辽宁无糖饮料配方工艺研发

辽宁无糖饮料配方工艺研发

小麦胚芽是小麦加工的副产品,不仅含有生命活动所必需的优质蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素,而且富含谷胱甘肽、黄酮类物质、麦胚凝集素、二十八烷醇、甾醇及脂多糠等多种生理活性物质。因此,小麦胚芽被冠以“人类天然营养宝库”、“抗衰老食品”、可以吃的美容抗疲劳运动食品和营养减肥食品”等美称2。此外,麦胚还富含具一定乳化能力的清蛋白和球蛋白,蛋白质分散性指数(PDI)高达55.9%1,适宜用来加工复合蛋白饮料。芝麻含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素B1和维生素E,此外,芝麻油中还含有大量的亚油酸、棕榈酸、花生酸等不饱和脂肪酸。医学研究表明,芝麻具有通血脉、润肌肤、补肾益气、助脾长肌、润肠通便等功能,植物蛋白饮料经乳酸菌发酵后,蛋白质充分降解,产品风味更加浓厚,营养价值大大提高。近年来,植物蛋白发酵饮料已成为相关领域的研究热点

笔者以麦胚和芝麻为主要原料发酵制备新型植物蛋白发酵饮料。该饮料集麦胚和芝麻的营养保健功能于一体,口味清新,具有乳酸发酵特有的滋味和香气,是一种理想的保健饮品。

成都市佳味添成饮料科技研究所的专家们一直在能量饮料领域开展工作,我们注意到该行业在不断发展,并与所有最新趋势保持同步。如果您正在考虑成立一家能量饮料公司,请与我们联系,让我们帮助您获得优势,您将需要在竞争激烈的能量饮料市场中获胜。

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能量饮料行业从根本上真正改变了饮料世界的形态。大约30年前,红牛在欧洲被引入,并在不知所措的地方成为一家市值数十亿美元的公司。能量饮料市场规模巨大,可以成为高利润的商业机会。如果您过去十年来过便利店或超市,那么您将很难错过该行业的巨大成功。

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(2)灭酶:小麦胚芽于烘箱内140 ℃条件下加热20 min,使麦胚中脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白质分解酶失去活性,并使其水分降至3%以下。芝麻洗净沥干后于烘箱内150℃烘焙至七、八成熟。

(3)浸泡、磨浆、过滤:将烘烤后的小麦胚芽以1:10的料液比放入75 ℃水中,浸泡1.5 h,浸泡后的小麦胚芽先加少量水用胶体磨粗磨打浆,使浆水比达到1:8,再加水进行细磨,浆水比为1:10,细度达200目以上后过滤。芝麻烘焙后放置一段时间,冷却后用研钵粉碎,粉末用胶体磨细磨,浆水比为1:10,磨浆温度控制在80 ℃,细度达到120目以上后过滤。

(4)混合、调配、调节pH值:小麦胚芽乳与芝麻乳按1:2混合,将白砂糖与乳化剂、增稠剂混匀后倒入70~80 ℃水中,溶解后与混合液充分搅拌均匀,再用柠檬酸调节pH值至6.6 ~6.7

(5)均质:将调配好的混合液预热至70℃,用高压均质机均质。采用2次均质法,第1次压力为30-35 MPa,第2次压力为20-25 MPa。

(6)灭菌接种:采用高压蒸汽灭菌法灭菌,121℃杀菌15-30 min,杀菌后迅速冷却至38℃进行接种,杆菌与球菌的接种比例1:1,乳糖添加量5%,接种量7%。

麦胚与芝麻乳混合液的调配把小麦胚芽乳与芝麻乳以不同比例混合后对产品进行感官鉴定,确定两者的最佳配比。由表1可知,当小麦胚芽乳与芝麻乳的比例为1:2时,产品口感柔和、爽口、细腻,小麦胚芽与芝麻的风味协调,色泽呈乳白色。

小麦胚芽乳蛋白质的等电点为9-10,芝麻蛋白质的等电点为5左右,调配时需调整混合浆液的pH值至6.6~6.7,再配合使用乳化稳定剂,产品经杀菌保温后几乎无架凝沉淀,也不再发生油脂上浮现象。混合浆液加入不同量的糖,用10%的柠檬酸溶液调整pH值,发酵后比较产品的口感,得白砂糖的最佳用量为5%。

(1)通过调配试验确定小麦胚芽、芝麻蛋白发酵乳的最佳配比为小麦胚芽:芝麻乳=1:2,pH值为6.6-67,白砂糖用量为5%。

(2)由正交试验得出最佳乳化稳定剂组合为A,B,C2D2,即黄原胶0.15%,CMC-Na 0.09%,单甘酯0.15%,蔗糖酯0.10%返回搜狐,查看更多

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